Пређи на садржај

Taumatin

С Википедије, слободне енциклопедије
Taumatinska familija
Dijagram taumatina I. (PDB: 1RQW​)
Identifikatori
SimbolThaumatin
PfamPF00314
InterProIPR001938
SMARTSM00205
PROSITEPDOC00286
SCOP1thu
SUPERFAMILY1thu
OPM superfamilija189
OPM protein1aun
CDDcd09215
Taumatin I
Identifikatori
SimbolTHM1_THADA
PDB1RQW Dodatne strukture
UniProtP02883
Taumatin II
Identifikatori
SimbolTHM2_THADA
UniProtP02884

Taumatin je niskokaločni zaslađivać i modifikator ukusa. Ovaj protein se često prventeno koristi zbog njegovih svojstava modifikovanja ukusa.[1]

Taumatini su otkriveni u smeši proteina izolovanih iz voća Thaumatococcus daniellii iz zapadne Afrike. Neki od proteina taumatinske familije su zaslađivači koji su oko 2000 puta potentniji od šećera. Mada su veoma slatki, ukusi taumatina se znatno razlikuju od ukusa šećera. Slatkoća taumatina se veoma sporo formira. Njegova percepcija traje dugo, i daje sladiću sličan zaostali ukus u ustima pri upotrebi većih količina. Taumatin je veoma rastvoran u vodi, stabilan pri zagrevanju, i u kiselim sredinama.

  1. ^ Green C (1999). „Thaumatin: a natural flavour ingredient”. World Rev Nutr Diet. World Review of Nutrition and Dietetics. 85: 129—32. ISBN 978-3-8055-6938-5. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716.